Ainakin jouluna – ja jos sieniä riittää, niin muulloinkin – meillä on aina ollut sienisalaattia, niin nytkin. Pohjoisen pappa kyseli sen valmistuksesta, joten tässä meillä käytetty, yksinkertainen ja meille perinteinen tapa sen valmistamiseksi:
Sekasienisalaatti
- noin puoli litraa liotettuja suolasieniä
- puolikas pientä sipulia
- pari tippaa ( noin 1 tl) väkiviinaetikkaa
- 1 – 2 dl kuohukermaa
Pane huuhdotut sienet reiluun vesimäärään vuorokaudeksi, jotta liika suola saadaan pois. (Samaan tulokseen pääsee nopeammin, jos kiehauttaa suolaisia sieniä reilussa vedessä ja jäähdyttää sitten kylmällä vedellä. Tarkista maku!) Purista liika vesi pois ja silppua pieniksi.
Meillä tähän tarkoitukseen käytetään puista kaukaloa, joka osaltaan imee liikaa vettä pois työn aikana. Silppua myös sipuli aivan pieniksi. Jollain muulla koneellakin tämän varmaan moni tekee, mutta mielestäni ainakin sähköisillä tulee helposti liian hienoa mössöä. Meillä on vuosikaudet ollut käytössä tämä helposti puhdistettava Zylizz-silppuri.
Vaahdota kerma, lisää etikkatipat ja sekoita. Kääntele kevyesti lusikalla sieni-sipuliseoksen kanssa.
Tarkista suola, sitä on helppo lisätä tässä vaiheessa jos siltä tuntuu. Moni varmaan käyttää ranskankermaa tai kermaviiliä, pippuriakin ehkä lisätään. Kokeilemalla kukin löytää oman suosikkinsa.
Meidän perheen makutottumuksiin kuuluu, että sienissä on sekä voimakkaan makuisia kangasrouskuja että mietoja haaparouskuja. Karvarouskutkin
ovat ihania, jos niitä löytyy, mutta kangasrouskujen napakkaa makua meillä halutaan (lapsuuden ja edellisen sukupolven perinne!) aina mukaan. Ne on vain ennen suolausta keitettävä kahteen kertaan reilussa vedessä, niin kitkerä maku häviää.
Nämä kolme rouskulajia on helppo tunnistaa ja ainoa, missä voi tulla virhe, on kangasrouskun sekoittaminen lievästi myrkylliseen laksritsirouskuun. Jos epäilet, niin tarkista, että haavapinnasta tulee varmasti valkoista maitiaisnestettä!
Sienien suolauksesta sen verran, että kun ne syksyllä on kerätty (nuoret sienet parhaita) ja perattu, annan niiden ensin jäädä likoamaan veteen yön yli. Seuraavana päivänä laitan useassa osassa niitä kylmään veteen isoon kattilaan ja kiehautan. Täytyy varoa, ettei kuohu yli! Vesi kaadetaan pois ja sitten sama uudelleen, runsaassa vedessä, nyt kuitenkin keittelen pidempään kuin ensimmäisellä kerralla, ainakin viisi minuuttia. Näin erityisesti kangasrouskuilla, joihin muuten jää kitkerää makua, pelkät haaparouskut pärjäävät yhdellä kiehautuksella. Huuhdotut, aivan kylmiksi jäähtyneet sienet puristan melko kuiviksi ja ladon tölkkeihin kerroksittain karkean merisuolan kanssa. Mieluummin liikaa suolaa kuin liian vähän, eli kourallinen ja kourallinen. Päällimmäiseksi suolakerroksen ylle olisi hyvä panna painoksi vaikka pesty kivi, niin sienet pysyvät varmasti suolasta pikkuhiljaa muodostuvan nesteen alla, vaikka kaikki suola ei sulakaan. Ja sitten kylmään kellariin tai jääkaappiin. Meillä tehtiin 45 vuotta sitten kesähäihin sienisalaatti edellisvuoden sienistä, että kyllä ne seuraavaan juhannukseen hyvin säilyvät!
Riitan puutarha ja mummolan riepumatto 