Ruisleipää talon tapaan, osa 2

Ruisleivästä kertoo myös tämä aiempi postaus. Nyt sitten loppuosa!

Senja-mummolta sain tällaisia ohjeita  maalais-ruisleivän leipomiseen:

Ota leipäsaavi, (jota ei ole pesty ja johon on jätetty edellisen taikinan jäämiä reunoille kuivumaan) esiin puolen päivän aikaan. (Itse käytän nykyisin 10 litran leveäsuista, valkoista, kannellista ämpäriä.) Lisää siihen  haaleaa vettä, jotta kuivuneet taikinakokkareet alkaisivat liueta. (Laitan tähän astiaan 3-4 litraa). Sekoittele välillä. Jos käytät pakastejuurta, tämän vaiheen voi sivuuttaa ja alkaa vasta seuraavasta vaiheesta.

Iltapäivällä kello viisi tarkista veden määrä sopivaksi, lisää ruisjauhoja niin paljon, että saat paksuhkon, vellimäisen seoksen. Sekoittele ja vatkaile silloin tällöin pitkin iltaa. Ennen nukkumaanmenoa lisää taas jauhoja niin paljon kuin puulastalla saat hyvin sekoittumaan. Taikina on nyt paksua puuroa. Peitä kevyesti kannella tai liinalla ja jätä vedottomaan paikkaan happanemaan.

Aamulla viiden-kuuden välillä lisää jälleen ruisjauhoja niin paljon kuin pystyt lastalla sekoittamaan. (Tämän vaiheen teki aina meillä isäntä, joka heräsi töihin aikaisemmin…)

Jos kaikki on sujunut hyvin ja taikina hapantunut, siihen lisätään kahdeksalta 2-3 ruokalusikallista suolaa ja veteen sekoitettu hiivapala. Jos käytät mallasmäskiä tai vehnäjauhoja,  nekin lisätään vasta nyt. Ruisjauhoja lisätään pikkuhiljaa alustuksen edetessä: Sopivan sakeuden tietää siitä, että keskelle kuopaistu kuoppa peittyy pikkuhiljaa reunoilta itsekseen. Tämä kaikki siis käsin sekoittaen. Kun taikina alkaa jonkin verran irrota käsistä, pinta tasoitetaan, jauhotetaan kevyesti ja keskelle painellaan ristikuvio sormin: leipätaikina siunataan. Tästä rististä voi hyvin myöhemmin seurata kohoamista! Ilman hiivakin hapanleipätaikina kohaa, mutta huomattavasti hitaammin. Mummokin käytti hiivaa, joten jatkan samalla linjalla. Jutun lopussa oleva linkki ohjaa hiivattoman terveysleivän ohjeeseen.

Jos kävisi niin, että hapantumista ei olisikaan tapahtunut aamuun mennessä (sen huomaa tuoksun puutteesta ja siitä, että taikinajuuri ei ole turvonnut ja ”humpsutellut”) niin lisätään pari desiä kiehuvaa vettä. Tämän pitäisi auttaa. Aikataulut joka tapauksessa menevät tällöin uusiksi ja leipominen siirtyy iltapuolelle. Koettu on!

Kohonnut taikina päästään leipomaan kymmenen-yhdentoista maissa. Oma operaationsa on sitten leivinuunin lämmitys: aikojen pitäisi osua yhteen…(sen takia pienen määrän leipominen ja paistaminen sähköuunissa puoltaa paikkaansa) Hyvin kohonneet leivät repeilevät kauniisti pinnalta.

Meillä on käytössä vielä ikivanhoja leipälautoja, jotka on sahattu keskeltä puoliksi, pitkinä olivat turhan hankalia käyttää! Niille ripotellaan ensin jauhoja ja sitten  leivät,  liinan alle kohoamaan.

En oikein onnistu paistamisessa limppujen kanssa (jäävät helposti raaoiksi keskeltä), joten teen yleensä aina matalia leipiä. Reikäleipiäkin voisin hyvin tehdä, sillä mummolta sain siihen oikean ”koneenkin”, aidon lehmänsarven! Reikien jättämät pienet leipäset paistettiin myös ennen vanhaan, ensinälkään vesissä suin odottaville lapsukaisille.

Eilen meilläkin tuoksui ruisleipä. Tein tällä kertaa kuitenkin vain pienehkön taikinan ja paistoin neljä pellillistä pieniä ja pyöreitä ”leivän reikiä” sähköuunissa 250 asteessa, noin 15 minuuttia satsi. Joskus olen tehnyt myös niin, että leivon kaksi pitkulaista leipää vierekkäin pelleille, hukkatilaa jää vähemmän kuin pyöreissä leivissä. Tällaiset isommat leivät paistetaan tietenkin matalammassa lämmössä. Sähköuunissa nekin paistuvat hyvin. Talo tulee liian kuumaksi kesäaikaan, jos leivinuunin lämmittää paistokuumuuteen! Joutuisimme lähtemään evakkoon…

Yhteenvetona paistoasioista: Mielestäni pienempi paha on käyttää sähköä kuin se, että jättää koko leipomisen. Siis vaikka omistaisikin leivinuunin. Tämä kannustukseksi ennen kaikkea  niille, joilla leivinuunia ei ole: Ruisleipä onnistuu mainiosti myös sähköuunissa. Itseasiassa opettajallani Senja-mummolla oli vain puuhella ja sen uunissa hän ne herkulliset leipänsä paistoi! Sitäpaitsi: jokainen leivinuuni on yksilö: Sen tavat on opittava tuntemaan eikä se aina ole kovin helppoa.

Lopuksi teillekin maistiaiset: Lasi kylmää maitoa ja voinokare sulamassa lämpimällä, halkaistulla leivällä. Ja se tuoksu…

P.S. Aiemmin kirjoitin helppotekoisesta  ruisleivästä, johon lisätään pellavan- ja auringonkukan siemeniä. Sitä olen tehnyt tosi usein, työaikanakin. Ohje on täällä, klik.

Advertisement